Mi a tönköly valójában? 

Sokat hallasz és olvasol az utóbbi időben a tönkölyről? Felkeltették a figyelmed az egyre népszerűbb tönkölyalapú termékek a boltok polcain? Vagy talán másokhoz hasonlóan te is szeretnél egészségesebben táplálkozni, tudatosabban élni, ezért érdeklődsz a búza alternatívái felől? Ebben a cikkben mindent leírunk, amit a tönkölyről tudni kell és érdemes. Nézzük tehát, hogy mi a tönköly valójában?

Tönköly, az ősi gabona

A tönköly (Triticum spelta) egy ősi gabona, amely szorosan kapcsolódik a közönséges búzához (Triticum aestivum). A tönkölyt “ősi” gabonának tekintik, mert az egyik legrégebben művelt gabona. A tönkölyfogyasztás több mint 5000 évre nyúlik vissza, ám néhány bizonyíték 8000 évvel ezelőttre is visszautal.

Története bonyolult. A tudósok még mindig nem tudják megerősíteni a pontos eredetét. A tönkölypelyvát egy vadon élő kecskefű (Aegilops tauschii) és az ősi gabonaféle, a tönke kereszteződésének vélik. A tönke egy másik Triticum nemzetség, mely Délkelet-Ázsiából és Közép-Keletről származik.

Tönköly, a búza alternatívája

A tönköly egyedülálló tulajdonságainak köszönhetően egyre népszerűbb a búza alternatívájaként.

A tönköly, amit dinkel búzának vagy hántolt búzának is neveznek, szorosan kapcsolódik a közönséges búzához (Triticum aestivum). A közönséges búza a búza modern változata, amelyet széles körben termesztenek. A tönköly azonban egy másik alfajban (Triticum spelta) van, és így a tönkölybúza sokféleképpen különbözik a közönséges búzától.

Mivel a tönkölyt nem termesztették széles körben, mint a közönséges búzát, nem vetették alá a genetikai módosításoknak. A tönkölyt genetikailag nem módosították, hogy optimalizálják termelékenységét, mint a közönséges búza esetében. Ennek eredményeként sokkal több eredeti tulajdonságát őrzi. A tönköly sokkal gazdagabb genetikai változékonysággal rendelkezik, mint a közönséges búza.

Közönséges búza kontra tönköly

A nagyobb genetikai változékonyság azt jelenti, hogy a fehérjék és más tápanyagok a tönkölyben különbözőek lehetnek attól függően, hogy hol termesztik. Ezek a különbségek a közönséges búza tápanyag összetételéhez képest még hangsúlyosabbak. A korlátozott számú genetikai fajtának tömeges előállítása miatt a közönséges búza sokkal egységesebb.

A tönköly gazdagabb tápanyagban, mint a búzacsalád többi tagja. Sok tudós feltételezi, hogy a változó fehérje és a tápanyag-keverék a tönkölyben, alacsonyabb kockázatot jelent az allergiás reakciók kiváltásánál. Habár a két szemcse ugyanabban a botanikai családban van, a tönköly kevésbé reaktív a lisztérzékeny vagy egyéb allergiás betegeknél.

A táplálkozási szempontból a teljes kiőrlésű tönköly és a teljes  kiőrlésű búza meglehetősen hasonló. A mérsékelt fogyasztás esetén mindkettő hozzájárul a makro-tápanyagok egészséges összetételéhez.

Gluténmentes-e a tönköly?

A következő leggyakoribb kérdés az, hogy gluténmentes-e a tönköly? A rövid válasz: nem.

A tönköly glutént és fehérjét is tartalmaz, úgy mint a közönséges búza, azonban a búzának általában nagyobb a fehérje és a gluténtartalma. A búzában lévő glutén erősebb és rugalmasabb ezért könnyebb belőle kenyeret és egyéb pékárut sütni. Emellett az emésztésnél és az allergiák esetében is több problémát okoz.

A tönkölyben megtalálható gluténfehérje szerkezete azonban különbözik a búzától. Ez sokkal törékenyebb és vízben oldható. Így könnyebb megemészteni, de nehezebb belőle a sütni. A tönköly ezért alternatívát jelenthet azok számára, akik nem cöliákiások, de enyhe gluténérzékenységük van.

Tönköly, a hántolt gabona

Mind a tönkölybúza, mind a búza a növények Triticum nemzetségéhez tartoznak. A Triticum nemzetség olyan magvakból termesztett fűfélékből áll, amelyek egyébként “gabonamagvakként” ismertek, 242 fajta Triticum létezik, de messze a legelterjedtebb a búza vagy közönséges búza (Triticum aestivum).

Mivel a tönkölybúza és a búza szorosan rokonságban állnak, sokan a tönkölyre, mint a búzára vagy akár a “tönkölybúzára” utalnak. A tönkölybúza azonban sokféleképpen különbözik a búzától, leginkább abban, hogy ez egy hántolt gabona. Ezért nevezik néha “hántolt búzának”.

A tönköly pelyvája egy vastag, nem ehető héj, amely körülveszi a gabonaszemet. A hántolt szemek azok a szemek, amelyek a pelyvát érés és a betakarítás során megtartják. A gabonatermés, mint a búza, az árpa, a zab, a rizs és mások, a gabonamag, amelyet eszünk, valójában a növény magja. Ahogy a gabona nő a növényen, a kemény héj védi. Körülveszi a magot, hogy megvédje a rovaroktól és a különféle hatásoktól, elemektől. Néha a tönköly pelyváját tönkölyhéjként is említik.

A tönkölyszemeket csépléssel, morzsolással lazítják fel, hogy a gabonaszemek kiperegjenek majd a héjából. Amikor a gabona érett, a pelyva már vékony és törékeny, így könnyen eltávolítható. Cséplésre gyakran nincs is szükség. Ha igazán érett a tönkölykalász, akár a levegőbe feldobva is kipereg belőle a szemek egy része. A pelyva annyira ellenálló, hogy hántolást követően a tönköly pelyvája teljesen érintetlen marad.

Tönkölypelyva, a tönkölypárna alapanyaga

A tönköly és rokonai

Az idők során a közönséges búzát úgy módosították, hogy a héja papírvékony legyen a betakarításkor, hogy a feldolgozási idő csökkenjen. A tönkölynek azonban erős maradt a pelyvája, így több befektetett munkára van szükség a betakarításakor. Mivel nem voltak olyan széles körben művelt, hullámos szemek, mint a tönkölybúza, a búzához kapcsolódó unokatestvérek a tönke és alakor nem változtak annyira az idő múlásával. Emiatt a gabonaféléket, mint például a tönkölyt, gyakran nevezik örökségi magvaknak.

A tönkölybúza ugyanolyan évezredek óta, ami az egyik oka annak, hogy ez az ősi gabona egyre népszerűbb. A kemény, ellenálló pelyválya miatt sokkal könnyebb termeszteni, mint a búzát. Természetes tulajdonságai okán védett a rovaroktól, kártevőktől, így minimális növényvédő szerekkel (növényvédelem mellett) vagy ezek kiküszöbölésével termesztkető. Az erős pelyva azt is jelenti, hogy a gabona friss marad és a betakarítást követően hosszabb ideig megőrzi tápanyagait.

Tönköly, a sokoldalú gabona

A tönköly sokféle formában használható. Lisztként a tönkölyt ugyanúgy használhatjuk sütés közben, mint a búzalisztet. Az árpához hasonlóan kellemes, zamatos az íze. Természetesebb cukortartalmú, mint a búza, így a készítménytől függően enyhén édesíthet. A tönkölyt lisztként és teljes szemes változatban is értékesítik, és számos márka alapanyagként tartalmazza, mint a kenyér, tészta, sütemények, sörök.

Tehát mi is a tönkölybúza valójában?

Ez egy finom és egészséges teljes gabona, amely sokféleképpen elkészíthető, sokoldalúan használható. Felismerve pelyvája jótékony hatásait napjainkban már nem csak a konyhában találkozhatunk vele, hanem a textilipar is előszeretettel használja különböző párnák készítésénél, hiszen kiválóan alkalmazkodik a fejformához így az új tönkölypelyva párna kényelmes és biztos alátámasztást nyújt a nyaknak. Ellenálló a kórokozókkal szemben így az élősködök sem telepednek meg benne. A tönkölypelyva kovasavat tartalmaz, melyet kibocsátva jótékony hatással van a szervezetünkre. Nyugtató, stresszoldó, fájdalomcsillapító és gyulladáscsökkentő hatással bír, enyhítheti a migrénes fejfájást, az alvászavarokat, menstruációs fájdalmat, oldhatja a feszültséget. 

Örömünkre szolgál, hogy olyan élvezettel olvasol minket, mint amilyen szeretettel mi írjuk bejegyzéseinket.

Ha a cikkeink kapcsán gondolat ébredt benned, oszd meg velünk alább hozzászólásban. Látogass meg minket a Szénafüvek Családi Manufaktúra honlapján, de szívesen látunk a gyógynövényes tönköly- és sópárnáink  Szénafüvek Párnamanufaktúra Facebook oldalán is.